Coupez la butternut.

Égrainez-la et faites-la cuire au microondes une dizaine de minutes pour obtenir une chair attendrie.

Préchauffez le four à 200C.

Epluchez les carottes et les panais.

Coupez-les dans le sens de la longueur.

Disposez-les dans un plat à four.

Arrosez-les généreusement d'huile d'olive. Mélangez. Enfournez.

Videz la chair de la courge dans un cul-de-poule.

A l'aide du presse-purée, écrasez bien la courge pour en faire une purée.

Ajoutez 3 oeufs, les fromages, des herbes et une pointe de piment d'Espelette.

Mélangez bien. Assaisonnez. Mélangez.

Chauffez 2 cuillères à soupe dans une poêle à revêtement anti-adhérent.

A l'aide d'une petite louche, versez dans la poêle de quoi faire 4 petites galettes.

Cuisez 3 à 4 min de chaque côté.

Poursuivez de cette façon jusqu'à épuisement de l'appareil.

Pendant ce temps, cuisez les 4 oeufs restants 5.30 min.

Puis laissez-les refroidir afin de pouvoir les peler plus facilement.

Préparez la vinaigrette de betterave rouge en mixant dans le blender la betterave, 2 cuillères à soupe d'eau, le vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Écaillez les oeufs.

Ne les coupez pas encore.

Sortez les légumes du four.

Disposez-les sur les assiettes avec les galettes.

Coupez les oeufs en 2.

Parsemez de vinaigrette de betterave rouge.

Saupoudrez d'herbes de Provence.

Servez.