Dans une casserole huilée, faites revenir les oignons émincés.

Ajoutez le riz et faites-le cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Pendant ce temps, portez 800ml de bouillon à ébullition avec le persil.

Mouillez le riz avec le vin. Laissez réduire presque entièrement.

Versez petit à petit le bouillon dans la casserole de riz au fur et à mesure de la cuisson en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours de recouvert de liquide.

Laissez mijoter encore 20 min jusqu'à ce que le riz soit onctueux (mais al dente).

Préparez la gremolata en mélangeant les herbes, l'ail, le zeste de citron et un peu de sel. Réservez.

Au moment de servir, ajoutez les épinards dans la casserole du risotto, le parmesan et un filet d'huile d'olive. Assaisonnez et mélangez.

Dressez le risotto dans des assiettes creuses.

Répartissez la gremolata réservée par-dessus.

Servez.