Comment ne pas l’aimer, le chou rouge ? Très esthétique de par sa couleur pourpre profonde, le chou rouge ajoute du croquant et des bienfaits pour la santé dans nos petits plats. Non seulement, le chou rouge est sain mais il est également économe et sacrément robuste ! Et pourtant, ce n’est pas un légume très apprécié. Sans doute son volume et son goût dû à une trop longue cuisson y sont pour quelque chose …
Culture et saison du chou rouge
Le chou rouge fait partie de la famille des crucifères, tout comme les choux de Bruxelles, le chou-fleur, le chou kale et le brocoli.
C’est un aliment de base que l’on retrouve dans le monde entier depuis le Moyen-Age. C’est en Pologne, Roumanie et en Allemagne qu’il est le plus apprécié.
Le chou rouge est disponible toute l’année mais la pleine saison a lieu de janvier à mars.
La « pomme » du chou désigne une tête ronde. Mais tous les choux ne sont pas « pommés ». Le brocoli, par exemple, est constitué de plusieurs petits bouquets et n’est donc pas « pommé ». En revanche, le chou rouge l’est !
Mais d’où vient cette couleur violette si particulière ? Elle nous vient d’un flavonoïde qui est une substance qui donne aux plantes, fruits et légumes des teintes brunes, rouges ou bleues. Cette couleur rouge pourpre peut en fait être modifiée en fonction du niveau de l’acidité du sol (où le chou est cultivé). Ainsi, si vous ajoutez du vinaigre dans le sol, vous obtiendrez une teinte plus rouge. Si par contre, vous ajoutez du sucre, le chou sera plus violet. Et si vous ajoutez du bicarbonate de soude, vous obtiendrez des choux bleus !
Savez-vous d’ailleurs que le chou rouge peut changer de couleur et virer au bleu en cuisant ? Je vous explique tout un peu plus bas…
Quel look et quel goût?
Le chou rouge est généralement un peu plus petit et plus dense que le chou vert, et son goût est plus doux.
Choisissez un chou rouge qui semble lourd, brillant et dont les feuilles sont croquantes. Evitez ceux dont les feuilles sont gonflées ou ceux dont les feuilles extérieures ont été enlevées.
Les feuilles du chou rouge sont grandes, d’une couleur violette/pourpre foncée et sont serrées les unes contre les autres. Elles sont recouvertes d’une fine couche cireuse et légèrement poudreuse qui protège le légume du soleil et de la sécheresse (un peu comme les raisins ou les prunes). En choisissant un chou recouvert de cette couche, vous êtes certain/e d’avoir entre les mains un chou frais.
A la découpe de ce légume apparaissent de jolies stries blanches !
Comment le conserver ?
Le chou rouge qui vient d’être cueilli se conserve 2 mois au frais.
Le chou rouge acheté en supermarché, par contre, se conserve pendant 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Si vous cuisinez le chou rouge par petites quantités, pensez à emballer le reste du chou dans du film alimentaire. De même, le chou râpé peut se conserver 1 à 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Le chou rouge peut se congeler mais auparavant, il doit être blanchi dans une casserole d’eau bouillante salée et passé ensuite sous de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Répartissez ensuite les morceaux de chou blanchis dans des récipients adaptés au congélateur.
Comment le préparer?
Le chou rouge est très facile à préparer !
- Tout d’abord, ôtez les feuilles extérieures qui sont un peu flétries.
- Ensuite, tranchez-le en 2 de part et d’autre.
- Retirez le cœur triangulaire de chaque moitié à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cette étape est facultative. Sachez que le « trognon » du chou est plus dur que les feuilles. Si vous le souhaitez, vous pouvez l’émincer et l’inclure dans votre recette.
- Puis, coupez une moitié en 4. Gardez l’autre moitié pour un autre usage.
- Coupez le chou en fines tranches, du haut vers le bas ou râpez-le.
Comment cuisiner le chou rouge?
La texture ferme du chou rouge en fait le légume idéal pour des préparations crues comme des salades. Car il ne se flétrit pas au contact de la vinaigrette. Veillez néanmoins à le rehausser d’une bonne petite vinaigrette pour faire ressortir sa douceur. Vous verrez, le chou deviendra violet/fuchsia lorsque vous l’aspergerez de vinaigrette (à cause de l’acidité du vinaigre) !
Certes, le chou rouge conserve le plus de nutriments lorsqu’il est consommé cru en salade ou en jus, mais reste très nutritif lorsqu’il est cuit. Sa saveur devient mêle un peu plus subtile à la cuisson.
Comme tous les choux, le chou rouge peut aussi être braisé, cuit à la vapeur, sauté , farci, fermenté, voire mariné.
Si vous n’êtes pas fana du côté piquant du chou, faites-le bouillir quelques minutes dans l’eau salée pour l’éliminer. Pour garder son croquant, ne le faites pas bouillir plus de 5 min, à moins que vous ne souhaitiez une consistance plus molle, auquel cas faites-le cuire un peu plus longtemps
Je vous donne un p’tit truc pour que le chou conserve sa belle couleur violette : ajoutez un filet de vinaigre dans l’eau de cuisson.
Dans tous les cas, retenez qu’il faut toujours cuire le chou rouge avec un peu de vinaigre (balsamique, de vin rouge…). Sans cela, votre chou deviendra bleu ! Cela permettrait aussi d’enlever les mauvaises odeurs de cuisson.
Voici une recette toute simple d’origine allemande : le chou rouge sauté au beurre à la poêle. Emincez le chou rouge, faites-le dorer dans du beurre, puis ajoutez un peu de liquide pour qu’il continue à cuire quelques minutes. En fin de cuisson, saupoudrez-le de sucre et de vinaigre balsamique. Faites mijoter jusqu’à ce qu’il soit tendre. Cuisiné de cette façon, le chou rouge sera enrobé d’un délicieux glaçage aigre-doux. Au moment des fêtes de fin d’années, les allemands rajoutent des morceaux de pommes, des oignons hachés et des marrons grillés !
Dans les pays nordiques, le chou rouge est traditionnellement mariné afin d’allonger la saison de consommation du chou. Cette technique permet d’infuser le chou avec une grande variété d’aromates comme les graines de moutarde, l’anis étoilé, les clous de girofle ou la cannelle.
Quid alors du chou rouge mariné vendu en bocal ? C’est vrai qu’il peut parfois être trop fort car trop vinaigré. Je vous livre une recette un peu moins décapante et qui se conserve un mois au réfrigérateur. Un accompagnement parfait avec du fromage, de la viande froide ou du poisson fumé !
Pour cela, il vous faut :
- 500g de chou rouge, finement râpé
- 140g de gros sel marin
- 500ml de vinaigre de cidre
- 200ml de vin rouge
- 400g de sucre cristallisé
- 2 c. à c.de poivre noir
- 6 feuilles de laurier
- 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
Placez le chou râpé dans une passoire au-dessus de l’évier et saupoudrez-le de sel. Laissez-le pendant 2 à 3 heures, puis égouttez-le et enlevez le sel. Séchez-le avec un torchon propre.
Mettez le vinaigre, le vin, le sucre, les grains de poivre et les feuilles de laurier dans une grande casserole et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié environ. Réservez pendant 10 minutes pour laisser infuser.
Filtrez à travers un tamis fin et jetez les grains de poivre et les feuilles de laurier. Mettez le chou et les graines de moutarde dans un grand bol, puis versez le liquide filtré dessus. Transférez le chou et le liquide de la marinade dans des bocaux stérilisés et fermez-les.
Que servir avec le chou rouge?
Le chou rouge est très facile à intégrer. Ce légume polyvalent et savoureux peut être ajouté
- aux soupes,
- comme plat d’accompagnement facile en le faisant cuire légèrement à la vapeur,
- dans un hachis parmentier pour ajouter de la couleur et des nutriments,
- braisés dans une poêlée de pommes, de raisins secs et d’épices (cannelle, noix de muscade, baies de genièvre…)
- rôti avec des lardons,
- en garniture de tacos,
- dans des ragoûts,
- dans des salades (hachez-le cru) ou dans des coleslaws
- dans une salade asiatique avec de la sauce soja
A titre d’exemple, le chou rouge braisé se marie très bien avec du poulet rôti, du canard et du rosbif.
Chou rouge ou chou vert?
Le chou rouge et le chou vert peuvent être utilisés indifféremment dans la plupart des recettes. La différence entre la cuisson du chou vert et celle du chou rouge se résume à une étape supplémentaire, celle de l’ajout du vinaigre dont j’ai parlé un peu plus haut (pour qu’il conserve sa couleur).
Est-ce que le bébé peut manger du chou rouge?
Il est préférable d’attendre les 12 mois pour donner du chou rouge cuit au bébé, histoire de ne pas fragiliser ses intestins… Commencez d’abord par une purée de pommes de terre avec un peu de chou rouge cuit.
Que faire contre les gaz et contre les mauvaises odeurs de cuisson du chou rouge?
Les choux font partie d’une famille gazogène parce qu’ils contiennent naturellement de grandes quantités de soufre. Ce qui leur donne cette odeur et ce goût qui peut déplaire. Les personnes qui ont les intestins fragiles peuvent même souffrir de ballonnements et de diarrhées. C’est pourquoi ils ne doivent pas en consommer tous les jours.
Je vous donne 3 p’tits conseils :
- pour absorber les odeurs lors de la cuisson: placez un morceau de pain (même rassis) dans la casserole de cuisson avec une pincée de bicarbonate de soude. Sinon un bouchon de liège fera l’affaire… Mais le véritable truc, c’est de ne pas cuire trop longtemps le chou rouge !
- pour éliminer le goût désagréable: ajoutez quelques graines de cumin ou d’anis vert
- pour éviter d’avoir des gaz: faites blanchir le chou dans une première eau pendant 5 min après le point d’ébullition puis jetez l’eau. Remplissez à nouveau la casserole d‘eau fraîche et poursuivez la cuisson.
Bonus nutri
A cette époque de l’année où les vitamines naturelles nous font cruellement défaut, le chou rouge va renforcer notre système immunitaire grâce à ses nombreux nutriments. Comme la plupart des légumes colorés, il est
- très nutritif,
- pauvre en graisses et calories,
- a une forte teneur en eau,
- une bonne source de fibres alimentaires, qui facilite la digestion des aliments (et réduit donc la constipation)
- riche en anthocyanes (un antioxydant qui aide à la cicatrisation des plaies, protège l’organisme du vieillissement comme l’ostéoporose et les maladies cardiaques)
- riche en vitamines C, K et B9
Tous ces bienfaits vous aideront à vous sentir rassasié/e sans consommer trop de calories, ce qui fait du chou rouge un atout sain dans un régime alimentaire !
Minute culture G
L’une des qualités les plus inhabituelles de ce légume est que son jus peut servir d’indicateur de pH maison. Il peut en effet être utilisé pour tester l’acidité des liquides, devenant rouge dans des conditions acides, bleu dans des conditions neutres et jaune verdâtre dans des solutions basiques
