Faites cuire le riz selon les instructions de l'emballage.

Epluchez les gousses d'ail.

Epluchez et émincez finement le blanc des jeunes oignons.

Gardez un peu de vert pour la déco finale.

Émincez en lamelles le chou rouge.

Coupez l'aubergine en rondelles, puis en 4.

Coupez le tofu en petits cubes. Assaisonnez le tofu.

Chauffez un wok sur feu moyen-fort. Versez-y un filet d'huile d'olive.

Faites revenir les cubes de tofu jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (5 min). Réservez dans une assiette au chaud.

Versez à nouveau un filet d'huile d'olive dans le wok. Faites cuire l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit tendre (4 min). Réservez l'aubergine avec le tofu.

Versez un autre filet d'huile d'olive dans le wok.

Grattez avec la râpe 2 cuillères à soupe de gingembre. Ajoutez-les dans le wok avec les gousses d'ail écrasées et le blanc des jeunes oignons. Mélangez 1 min.

Ajoutez le chou rouge, les épinards et 60ml d'eau.

Remuez pendant 3 min.

Ajoutez le riz cuit, le tofu et l'aubergine réservés. Assaisonnez.

Versez la sauce soja. Mélangez. Retirez du feu.

Versez le jus du citron. Mélangez.

Servez dans des assiettes creuses.

Décorez avec un peu du vert coupé finement des jeunes oignons.