Préchauffez le four à 180C.

Préparez les chips de patate douce en les pelant d'abord. Soit avec le couteau économe, pelez les patates douce en fines lamelles. Soit avec une mandoline ou un couteau très bien aiguisé, détaillez les patates douces en très fines tranches.

Étalez les chips sur deux plaques du four revêtues d'un tapis de cuisson.

Versez un filet d'huile d'olive.

Enfournez 16 à 18 min.

Surveillez pour éviter que les chips ne noircissent trop vite.

Enlevez l'excédent de gras du magret de canard.

A l'aide d'un couteau pointu, faites des croisillons sur le gras restant.

Faites-le cuire dans une poêle côté gras jusqu'à ce que le gras fonde légèrement.

Assaisonnez, puis retournez-le et faites-le colorer de tous côtés.

Mettez-le dans un plat allant au four dès que vous avez sorti les chips de patates douces.

Enfournez 8 min puis sortez-le du four.

Versez les chips dans un plat avec un couvercle pour réserver ces chips au chaud. Assaisonnez-les. Mélangez.

Pendant ce temps, pelez les concombres, avec le couteau économe, en fines lamelles.

Pelez les pamplemousses à vif et coupez-le en quartiers.

Pressez le jus du citron.

Pelez et pressez les gousses d'ail.

Préparez la vinaigrette en mélangeant dans un bol la sauce poisson, 3 cuillères à soupe du jus du citron, l'ail, 1 cuillère à soupe de coriandre et quelques feuilles de menthe ciselée, le sucre et une pincée de sel. Mélangez.

Sortez le canard du four et coupez-le en tranches.

Répartissez les lamelles de concombres sur les assiettes.

Superposez de tranches de canard.

Décorez de quartiers de pamplemousse et de chips de patates douces.

Arrosez de vinaigrette.