Epluchez les panais et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée un petite dizaine de minutes. Égouttez. Passez-les au presse-purée.

Incorporez 40g de beurre et 60ml de crème tout en fouettant vigoureusement.

Assaisonnez. Mélangez.

Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites revenir le lard de chaque côté. Réservez.

Epluchez et émincez finement les échalotes. Réservez.

Dans une autre poêle, faites fondre 20g de beurre et saisissez les médaillons de lotte pendant 5 min. Retirez-les de la poêle.

Ajoutez 30g de beurre dans la poêle, les échalotes et le vin blanc.

Laissez cuire 2 min puis réincorporez le lard, la lotte et terminez la cuisson 5 à 7 min.

Déposez dans l'assiette un lit de purée de panais sur lequel viendra le médaillon de lotte. Superposez d'une tranche de lard grillé.

Parsemez sur le côté des feuilles d'épinards, poivrez et dégustez aussitôt.