Préchauffez le four à 240C.

Nettoyez les courgettes, coupez-les en bâtonnets.

Epluchez les carottes, coupez-les en bâtonnets.

Coupez et retirez les tiges des bulbes des fenouils.

Taillez-les en petits quartiers.

Disposez le tout sur une plaque allant au four sans trop chevaucher les légumes.

Versez un filet d’huile d’olive par-dessus. Assaisonnez.

Enfournez pendant 25 min jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Retournez-les à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparez les pickles d’oignon rouge en pelant et en éminçant l’oignon rouge.

Disposez la moitié de l’oignon avec le vinaigre dans une petite casserole.

Couvrez avec de l’eau. Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 min.

Préparez le fromage en mélangeant dans un bol l’autre moitié de l’oignon au fromage frais avec la menthe ciselée.

Mélangez bien. Assaisonnez.

Egouttez les pickles d’oignon.

Enfournez les tortillas 3 min en-dessous des légumes ou réchauffez-les 1 min au micro-ondes.

Au moment de servir, garnissez les tortillas chaudes de légumes rôtis, de fromage frais et de pickles d’oignon rouge.