Portez la crème fraîche à ébullition.

Dans une autre casserole, faites un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec SANS Y TOUCHER (vous pouvez remuer la casserole tout au début pour homogénéiser la cuisson).

Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée, ajoutez immédiatement le beurre bien froid, hors du feu, en mélangeant vivement avec un fouet.

Pas de panique si ça mousse et si ça fait des bulles, c'est normal!

Versez aussitôt la crème tout en continuant à remuer jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

Versez cette crème au caramel sur le chocolat cassé en morceaux et mélangez pour obtenir une ganache lisse et homogène.

Laissez refroidir la ganache, puis placez-la au réfrigérateur pendant une journée ou une nuit.

Sortez la ganache du réfrigérateur et formez des truffes rondes.

Roulez-les dans le cacao en poudre, dans le sucre glace, dans des éclats de brésilienne etc...