Epluchez l'aubergine et la mangue. Taillez-les en cubes de 1cm environ.

Lavez les tomates, coupez-les en 4. Epépinez-les et tranchez-les finement dans la longueur du quartier.

Dans une poêle huilée, faites dorer les dés d’aubergine pendant 5 min environ.

Ajoutez les dés de mangue. Laissez cuire 5 min.

Puis ajoutez les noisettes concassées. Réservez au chaud.

Dans la même poêle, versez un peu d’huile d’olive et faites cuire le saumon à peine 2 à 3 min sur chaque face.

Toujours dans la même poêle, lorsque le saumon est cuit, poêlez brièvement les tomates.

Préparez la vinaigrette en coupant la mozzarella en petits dés.

Hachez la coriandre.

Ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus du demi citron.

Pour servir, déposez sur chaque assiette le mélange de mangue-aubergine-noisettes.

Posez par-dessus le saumon et les lanières de tomates au sommet.

Entourez le poisson de feuilles d'épinards et arrosez de vinaigrette.