Préparez un bouillon avec 500ml d'eau.

Epluchez et émincez l'échalote.

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole.

Faites-y suer l'échalote.

Ajoutez le riz et faites-le cuire en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Mouillez avec les 3/4 du vin. Laissez réduire presque entièrement.

Versez le bouillon au fur et à mesure de la cuisson, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Le risotto doit mijoter une vingtaine de minutes. C’est pourquoi après 10 min de cuisson du risotto, occupez-vous du saumon.

Prélevez le zeste du citron et pressez-en le jus pour en obtenir 2 cuillères à soupe.

Préparez la marinade du poisson en mélangeant le jus du citron et le zeste avec le concentré de jus de poire, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, la fleur de sel et du poivre.

Préchauffez le four à 220C.

Hachez grossièrement les pistaches.

Posez le saumon sur la plaque du four peu profonde revêtue d'un tapis de cuisson anti adhérent.

Badigeonnez de marinade.

Répartissez les pistaches et les amandes par-dessus.

Enfournez le saumon 12 min dans le bas du four.

Préparez une vinaigrette dans un saladier en mélangeant 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Assaisonnez.

Ajoutez la salade. Fatiguez-la.

Une fois le risotto presque cuit, versez le reste du vin et laissez mijoter environ 5 min jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.

Incorporez le parmesan et un filet d'huile d'olive. Assaisonnez.

Servez le saumon en croûte avec le risotto et la salade mêlée.