Portez à ébullition le bouillon de poule.

Epluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les revenir dans une autre casserole huilée avec le magret de canard.

Ajoutez le riz et mélangez sans cesse jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

Versez progressivement le bouillon de poule louche par louche et laissez évaporer.

Renouvelez cette opération chaque fois que le riz a absorbé la dose de bouillon précédente. Remuez régulièrement après chaque louche de bouillon.

En fin de cuisson, ajoutez le mascarpone, le parmesan, un peu de ciboulette hachée et les 3/4 des pistaches. Mélangez. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez le risotto avec les éclats de pistaches restants et saupoudrez de piment d'Espelette.