Faites cuire le quinoa selon les indications de l'emballage en ajoutant le cube de bouillon dans l'eau de la casserole. Egouttez le quinoa et laissez-le refroidir.

Epluchez le concombre et enlevez les graines avec l'aide d'une cuillère à café. Coupez-le en petits dés.

Epluchez les échalotes et émincez-les finement.

Rincez les poivrons, ôtez leurs graines et coupez-les finement.

Pelez et dénoyautez les avocats. Tranchez-les finement également.

Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le jus des citrons. Assaisonnez.

Mélangez tous les légumes (à l'exception des avocats) au quinoa, ainsi que la vinaigrette. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez dans des assiettes creuses et décorez avec les tranches d'avocat saupoudrées de paprika, de quelques pistaches et de coriandre.