Préchauffez le four à 180C.

Préparez la pâte à muffins en fouettant la margarine avec la cassonade, le sucre vanillé, 1 cuillère à café de zeste du citron et une pincée de sel.

Versez petit à petit le lait.

Ajoutez la farine avec la levure et mélangez.

Lavez, coupez les extrémités et retirez les fils de la rhubarbe.

Coupez-la en petits dés et incorporez-les à la pâte.

Versez la préparation dans la plaque à muffins graissée ou dans des caissettes à muffin.

Enfournez 30 min et laissez refroidir.

Préparez le topping en fouettant la margarine avec la cassonade et quelques gouttes d'extrait de vanille.

Incorporez la crème de soja.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée et réservez au frais 20 min.

A l'aide de la poche à douille, répartissez joliment la crème sur les muffins refroidis et ajoutez quelques framboises fraîches par-dessus.

Parsemez de pistaches hachées et servez.