Epluchez et râpez finement les pommes de terre.

Essorez-les dans un essuie de vaisselle/torchon/linge (je n’ai oublié personne ?!).

Mélangez à la main les pommes de terre, le chou rouge, le tofu coupé en petits dés, l’oeuf battu, la farine et le sel et le poivre.

Formez des galettes.

Dans une assiette creuse, versez les amandes avec le persil ciselé. Mélangez.

Passez-y les galettes.

Dans une poêle anti-adhésive, versez 2 cuillères de soupe d’huile d’olive.

Faites dorer les galettes environ 4 min de chaque côté.

Réservez à couvert.

Faites griller à sec dans une autre petite poêle les pignons.

Préparez le pesto en mixant les épinards dégelés, les pignons grillés, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une bonne dose de sel.

Présentez les galettes avec le yogourt et le pesto dans des coupelles.