Préparez les falafels: hachez les échalotes et l'ail épluchés. 
Ciselez les feuilles de roquette et placez le tout dans le blender.

Rajoutez les pois chiches égouttés, 20g de noix de cajou et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez. 
Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Formez des boulettes. Si elles sont trop collantes, ajoutez un peu de farine dans la préparation.

Versez un filet d'huile d'olive dans une grande poêle et déposez-y les falafels. Faites-les revenir 5 min sur feu moyen avec le couvercle. Puis retournez-les à mi-cuisson et prolongez la cuisson de 5 min supplémentaires.

Pour la sauce d'accompagnement, découpez le concombre, la mangue et l'oignon rouge en brunoise. 
Versez le jus du citron et parsemez de feuilles de menthe et de quelques noix de cajou. Mélangez.

Servez les falafels dans des pains pita réchauffés quelques minutes au four avec la sauce fruitée et quelques feuilles de roquette.