Préchauffez le four à 180C.

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée 15 à 20 min.

Epluchez les carottes et les panais.

Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez mijoter 5 min.

Étalez les carottes et les panais dans un grand plat à four et mélangez-les avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Assaisonnez et ajoutez le romarin.

Faites rôtir 10 min au four.

Battez les oeufs et la moutarde à l'ancienne. Assaisonnez.

Passez les côtes de veau dans ce mélange, puis dans la chapelure.

Poêlez rapidement les côtes dans une poêle à revêtement antiadhésif avec un filet d'huile d'olive, juste le temps de les colorer sur les 2 faces.

Déposez les côtes de veau dans un autre plat à gratin et enfournez-les.

Poursuivez la cuisson de 15 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce au thym en épluchant l'oignon et la gousse d'ail.

Hachez finement l'oignon.

Faites revenir à feu doux dans un petit poêlon l'oignon, la gousse d'ail pressée et du thym.

Versez le fond de veau brun et faites réduire de moitié à feu modéré.

Egouttez les pommes de terre. Assaisonnez-les.

Servez les côtes de veau décorées de thym avec les légumes rôtis et les pommes de terre nappés de sauce au thym.