Salez les coquelets et faites-les colorer dans une grande cocotte.

Ajoutez la moitié du vin blanc et le fond de volaille.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de gingembre fraichement râpé.

Laissez cuire très doucement à couvert pendant 7 min.

Transvasez les coquelets dans un autre plat et réservez-les au chaud.

Dans la même cocotte, ajoutez le reste du vin blanc et la crème liquide.

Laissez réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez le foie gras et mixez. Réservez au chaud.

Préparez la compote d’airelles en pressant les 2 oranges et en versant un verre du jus obtenu dans la casserole contenant les airelles.

Ajoutez la cassonade et laissez compoter 10 min à couvert.

Dégelez la purée de céléri au micro-ondes.

Au moment de servir, émulsionnez la sauce au foie gras pour obtenir un mélange mousseux.

Servez les coquelets avec cette sauce, la compote d’airelles et la purée de céléri.