Faites décongeler les épinards au micro-ondes.

Mélangez-les à la ricotta, les pignons de pin, 160g de parmesan râpé, du poivre et du sel.

Cuisez les feuilles de lasagne dans une grande casserole d'eau salée bouillante.

Égouttez-les une par une et disposez-les ensuite sur une assiette en les enduisant d'une cuillère à soupe d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau afin qu'elles ne collent pas.

Déposez 1 à 2 cuillères à soupe de mélange aux épinards, puis enroulez-les comme un cannelloni (ou du moins repliez la pâte sur elle-même).

Préchauffez le four à 150C.Disposez les cannelloni dans un plat à four, puis nappez-les d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et d'une cuillère à soupe de crème fraîche.

Parsemez-les du restant de parmesan.

Couvrez de papier aluminium et enfournez 8 à 10 min.

Préparez les champignons en les nettoyant et en les coupant en 2.

Faites-les revenir dans une poêle huilée quelques minutes.

Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez.

Préparez le coulis de persil en faisant cuire le persil 5 min dans de l'eau bouillante salée.

Egouttez et plongez-le dans de l'eau glacée.

Mixez le persil avec un peu d'huile d'olive et un peu d'eau jusqu'à la consistance souhaitée. Assaisonnez.

Disposez les cannellonis sur des assiettes, répartissez par-dessus les champignons, puis décorez avec le coulis de persil.