Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Assaisonnez. Mélangez. Ajoutez la salade. Réservez (vous fatiguerez la salade juste avant de servir).

Ciselez le persil et concassez les noisettes.

Chauffez fortement une poêle. Torréfiez-y les noisettes à sec et réservez-les.

Salez la viande.

Chauffez la (même) poêle avec l'huile. Saisissez les côtes d'agneau à feu vif 1 min de chaque côté pour les garder rosées. Réservez-les.

Toujours dans la même poêle, faites fondre le beurre. Colorez rapidement les marrons en faisant attention de ne pas trop les casser. Versez la crème. Assaisonnez.

Faites réduire à feu doux. Lorsque la sauce est onctueuse et qu'elle enrobe bien les châtaignes, hors du feu, ajoutez les noisettes et le persil ciselé.

Servez les côtes d'agneau bien chaudes sur les marrons à la crème et aux noisettes avec la salade assaisonnée.