Appelée chicon en Belgique francophone, witloof en Belgique flamande (ce qui signifie « feuille blanche »), Perle du Nord dans le nord de la France, ou encore belgian endive à l’étranger, l’endive est un légume-feuille riche en bienfaits nutritionnels et peu calorique originaire de mes contrées. Les chefs l’adorent parce que l’endive offre une texture croquante, un aspect raffiné et un goût légèrement amer. La cuisson transformera en effet ses saveurs, les adoucissant. Et bien que sa légère amertume puisse vous rebuter, ne vous laissez pas intimider ! Car l’endive est un légume très polyvalent. Par ici, la démonstration !
Culture et saison de l’endive
Ce légume légèrement amer a été cultivé pour la première fois au 19ème siècle près de Bruxelles un peu par hasard. En effet, par avarice, un paysan belge avait caché ses pieds de chicorée à café dans sa cave sous une couche de terre pour éviter de devoir payer des taxes sur ses plantations de chicorée. Venant les récupérer quelques mois plus tard, quelle ne fut pas sa stupéfaction de découvrir de nouveaux légumes en forme de fuseaux de feuilles blanches…
Le processus de culture de l’endive est donc un peu particulier dans la mesure où l’endive n’est pas cultivée à partir de graines ou de semis directement dans le sol. Non, elle est cultivée en forçant une seconde croissance à partir des racines coupées de plants de chicorée. D’où le coût élevé de ce légume d’hiver. L’endive qui naît ainsi doit être absolument maintenue sous le sol ou couverte de paille/journaux/sable pour préserver sa blancheur. Seules les extrémités des feuilles peuvent émerger, s’exposer à la lumière et devenir vertes. La couleur pâle de l’endive s’explique donc par sa culture à l’abri total de la lumière.L’endive va grandir dans l’obscurité pendant 2 mois, puis sera récoltée à la main.
Ce légume est à bichonner puisque sa culture se fait également à l’abri du gel. C’est pourquoi la culture en chambre obscure remplace de plus en plus la culture en champ (moins de contraintes). N’hésitez donc pas à en faire pousser chez vous dans un grand pot à la cave !
La saison des endives s’étale de novembre à mars, même si dans les faits, elle s’étale toute l’année.
Y a-t-il des variétés d’endive?
Il en existe 3:
- L’endive blanche (celle qu’on appelle aussi chicon, witloof)
- L’endive rouge (qui est le croisement de l’endive et de la chicorée rouge) à consommer crue
- La carmine (qui est le croisement de 3 variétés de chicorée) à consommer crue également.
Quel look et quel goût?
L’endive est un légume-feuille qui ressemble à un fin cylindre de feuilles serrées, blanc ou jaune pâle.
Attention car le goût de l’endive de pleine terre est plus prononcé que celui de l’endive issue de l’hydro-culture. Elle peut même avoir une mauvaise réputation, notamment auprès des enfants qui n’aiment pas son amertume. En fait, il suffit de l’évider (avec un vide-pomme par exemple) afin de retirer le cœur qui est responsable de ce goût particulier.
L’endive est amère certes, mais avec des nuances sucrées et de noisette.
Comment choisir l’endive?
Lorsque vous achetez une endive, recherchez une endive ferme, dodue et aux feuilles bien pliées. Plus l’endive est blanche, plus sa saveur est douce. Les feuilles doivent être serrées et sans tâches colorées.
En bref, retenez : plus il y a de jaune dans l’endive, plus l’endive est fraîche !
Comment conserver l’endive?
Elle se conserve au réfrigérateur dans le bac à légumes pendant une semaine ou dans une cave, enveloppée dans un sac en papier.
Attention, si vous conservez le endives en dehors du réfrigérateur, veillez à les conserver à l’abri de la lumière. Sinon, elles deviendront vertes !
Est-il possible de congeler les endives? Oui! Mais blanchissez-les auparavant. Par contre, une fois décongelées, vous ne pourrez plus les manger crues parce que les endives auront perdu de leur côté croustillant…
Comment la nettoyer?
Comme expliqué plus haut, le goût amer si connu des endives est surtout localisé dans le cœur et les parties vertes du légume. La préparation de ce légume est en fait très rapide :
- Commencez d’abord par enlever les feuilles extérieures. Ne les jetez pas pour autant. Gardez-les pour en faire un bouillon avec le reste d’autres déchets de légumes.
- Coupez ensuite la base des endives.
- Retirez le cœur dur de forme conique.
- Rincez brièvement les endives mais surtout, ne les plongez jamais dans de l’eau.
Comment la cuisiner ?
L’endive peut être consommée aussi bien crue que cuite.
Ce légume d’hiver remplace à merveille les salades vertes traditionnelles qui, elles au contraire de l’endive, ont besoin d’eau et de soleil pour pousser.
En effet, les feuilles de l’endive crue sont très croquantes, ce qui les rendent idéales pour être consommées crues. Ainsi, vous pouvez consommer l’endive crue comme une salade verte, assaisonnée d’huile de colza ou de noix, d’épices (curcuma, gingembre, miel, cannelle, coriandre, etc.), de noix, de pommes, de betteraves, de poires, de fromage, etc. L’endive est délicieuse dans les alliances sucrées-salées quand elles sont, par exemple, associées au fromage bleu et aux poires.
Les feuilles peuvent donc être séparées, déchirées et ajoutées à d’autres légumes verts pour une salade mixte mais pensez à les émincer au dernier moment et arrosez-les de jus de citron (pour éviter qu’elles ne brunissent) !
Vous pouvez déguster également les feuilles d’endives seules comme bouchées apéritives élégantes façon barquettes farcies.
Cuite, la texture moelleuse de l’endive s’accorde avec la viande ou le poisson. Elle peut être cuisinée de multiples façons. Par exemple, elle peut se préparer:
- en gratin (avec du jambon, une sauce béchamel et du fromage),
- en soupe d’hiver,
- à la vapeur (qui est à privilégier par rapport à la cuisson à l’eau, car les feuilles serrées retiennent de l’eau).
- braisées à la poêle : les endives sont délicieuses en accompagnement du gibier. En les braisant, les endives acquièrent un goût plus doux. Pour accentuer ce côté sucré, saupoudrez d’un peu de sucre ou versez un filet de miel sur les endives et laissez-les caraméliser. Pour cela, utilisez une poêle à fond épais assez grande (mais pas trop non plus, sinon le beurre brûlera plus facilement autour des endives) pour pouvoir déposer les endives les unes à côté des autres.
- grillées au four : faites-les d’abord cuire à la vapeur puis grillez-les.
- à la friteuse, version tempura : passez d’abord les endives entières dans de la chapelure (ou une préparation à tempura) et ensuite, faites-les frire à 175C.
Une façon simple d’apprécier l’endive est de la faire griller. Pour 2 personnes, il suffit de couper une endive en 2 dans le sens de la longueur, de la badigeonner d’huile d’olive sur toute sa surface, de l’assaisonner de sel et de poivre noir du moulin et de la faire griller pendant environ 20 à 30 minutes, en la retournant une fois à mi-cuisson. L’endive est prête lorsqu’elle est tendre sous la fourchette. Arrosez-la ensuite d’huile d’olive supplémentaire et d’un filet de jus de citron frais (si désiré). Garnissez d’un peu de persil frais ciselé. Servez-la chaude ou à température ambiante.
Je vous livre une petite astuce pour que les endives restent bien blanches : ajoutez un peu de jus de citron lors de la cuisson !
Bonus nutri
L’endive est un légume minceur qui est nutritionnellement intéressant. En effet, elle est
- très légère car peu calorique (1 feuille = 1 calorie!),
- diurétique car elle est remplie d’eau à 95%, parfait pour éliminer toutes les toxines de votre corps !
- source de nutriments tels que potassium, fibres et magnésium,
- riche en vitamines A et C.
En plus, l’endive aide à réguler le transit intestinal. Elle est d’ailleurs plus facile à digérer quand elle est cuite. Elle est même idéale pour les intestins paresseux…
L’endive est également très bonne pour la santé de vos yeux. Elle est en effet enrichie de composés aux propriétés antioxydantes qui aident à maintenir une bonne vision ! Qu’on se le dise !
Toutefois, il existe un bémol à une consommation excessive d’endives. Car ce légume contient une grande quantité de vitamine K, nécessaire à la coagulation du sang. C’est pourquoi il est recommandé aux personnes prenant des médicaments anticoagulant de ne pas en abuser.
