Chaque année, j’attends fébrilement la saison des asperges avec l’arrivée du printemps. Car qui dit asperge dit arrivée des beaux jours !  Il n’y a pas de légume plus facile à cuisiner que les asperges vertes :  elles ne s’épluchent pas et en plus, elles sont incroyablement polyvalentes ! Râpées dans une salade, rôties jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes ou réduites en purée dans une soupe, ces tiges vertes ont une saveur vive et unique ! Autrefois, l’asperge était déjà utilisée sous l’Antiquité pour ses vertus thérapeutiques. On lui reconnaît aujourd’hui de nombreux bienfaits sur notre santé. Mais la saison des asperges est courte, alors profitons-en au maximum !

Quelle asperge préférer? La blanche ou la verte?

En dépit de ses multiples usages, il est parfois difficile de savoir quelle variété – asperge verte ou blanche – utiliser dans chaque plat.

  • La différence fondamentale entre les asperges vertes et les asperges blanches est liée à leurs racines. Alors que l’asperge blanche est cultivée dans un environnement sombre, sous terre ou bien couverte, la version verte profite de toute la lumière du soleil. Le fait de couvrir l’asperge blanche l’empêche de produire de la chlorophylle, cette substance chimique naturelle qui rend le légume vert.
  • Les asperges blanches et vertes diffèrent également en termes de goût. Les asperges blanches ont une saveur légèrement plus douce et plus délicate, tandis que les vertes ont un goût plus prononcé.
  • L’asperge blanche étant généralement plus épaisse et plus grossière que son homologue verte, il est important de bien éplucher les tiges et de s’assurer qu’elles sont bien cuites. L’asperge blanche peut être dure, ligneuse et même filandreuse si elle n’est pas préparée et cuite correctement. En revanche, les asperges vertes ne sont pas aussi dures, mais selon leur taille – crayon, normale ou grande – vous devrez couper leurs extrémités, voire les éplucher.
  • Contrairement aux asperges blanches, les asperges vertes doivent être cuites al dente jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les tiges les plus fines sont idéales pour les sautés, les pâtes et les tartes salées, tandis que les morceaux plus épais sont parfaits pour les rôtis et les grillades. Étant donné les différences de temps de cuisson, les asperges blanches et vertes doivent être cuites séparément.
  • Au niveau du coût, les asperges blanches sont certes un peu plus chères que les vertes. D’une manière générale , l’asperge conserve son statut de légume saisonnier d’élite parce que pour la récolter, il faut attendre plusieurs années (on parle de 3 ans), sans compter qu’elle demande un grand espace et que la récolte se fait à la main une par une !  « Quand on dit que le poireau est l’asperge du pauvre, ce n’est ni gentil pour le poireau, ni pour l’asperge, ni pour le pauvre » !

La culture des asperges

L’asperge est une plante de la famille des Asparagaceae. Elle est un légume très ancien qui a apporté de nombreux bienfaits aux cultures antiques, des Égyptiens aux Grecs en passant par les Romains. Produit de luxe, elle était même appréciée des rois et des princes à la Renaissance. Louis XIV en exigeait sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son caprice, le responsable des jardins royaux perfectionna un système de culture d’asperges blanches sous abri permettant ainsi une récolte quasi-annuelle.

On distingue 3 types d’asperges : les blanches, les vertes et les violettes. Ces variétés dépendent en fait du mode de culture. A noter que toutes les asperges sont disponibles au printemps (d’avril à juin)

Comme déjà mentionné plus haut, l’asperge blanche est un légume qui pousse sous terre. L’asperge est récoltée à la main alors que la tête de l’asperge n’est pas encore sortie de la terre. Si l’asperge blanche entre en contact avec la lumière, elle deviendra verte.  Une fois récoltée, l’asperge blanche passe à la douche froide pour préserver sa couleur blanche et son croquant.

L’asperge verte, quant à elle, est récoltée quand elle dépasse de 20 à 25 cm du sol. C’est l’exposition à la lumière du soleil qui la rendra verte .

La période de récolte dure environ 3 semaines. Les asperges poussent incroyablement vite ! Les asperges sont récoltées à l’aide d’une lame tranchante qui coupe la tige. La récolte des asperges vertes est plus facile que celle des variétés blanches. Les asperges vertes sont en effet coupées au-dessus du niveau du sol.

Comment les choisir?

Lorsque vous achetez les asperges vertes, privilégiez les tiges fermes et non molles. Essayez d’éviter les bottes dont les extrémités sont fendues ou trop brunies – cela signifie qu’elles sont restées en rayon pendant un certain temps. Tiges minces ou épaisses ? C’est à vous de voir ce que vous préférez! Mais n’oubliez pas que les plus épaisses sont généralement plus tendres que les plus fines.

Comment les conserver?

Dépendant de leur fraîcheur, les asperges  se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Un p’tit conseil : pour conserver leur fraîcheur et leur humidité, enveloppez les extrémités dans une serviette en papier humide.

Comment les nettoyer?

Au contraire des asperges vertes qui ne demandent pas être épluchées, les asperges blanches sont plus fragiles. Non seulement, elles se cassent plus facilement mais en plus, il faut les éplucher !

Il faut d’abord leur couper les pieds, puis les éplucher en partant du dessous de la pointe jusqu’à la base. A ce propos, saviez-vous que si vous les laissez tremper dans de l’eau froide pendant 30 min, elles s’éplucheront plus facilement ? Elles se gorgeront d’eau, leur peau sera plus humide et sera donc plus tendre.

Quant aux asperges vertes, lavez-les en les plaçant dans un grand bol ou un évier propre rempli d’eau froide. Mettez-y les asperges et faites-les tourner pour enlever toute saleté. Ensuite, il suffit de « couper » les 1 à 2 cm à la base de leur tige et le tour est joué. En fait, il ne s’agit pas vraiment d’utiliser un couteau pour couper leur bout dur. Il suffit simplement de les plier jusqu’à ce qu’elles cassent pour les débarrasser de leur extrémité ligneuse – l’asperge se cassera naturellement au bon endroit.

Comment congeler les asperges?

Pour pouvoir profiter pleinement de ce légume 100% local, je vous propose quand la saison tire à sa fin (vers la fin juin) de congeler les asperges pour pouvoir en profiter tout au long de l’année jusqu’en mai prochain.

Pour cela, il suffit de blanchir les asperges quelques minutes (3 à 4 min selon leur grosseur) dans de l’eau bouillante. Puis de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper immédiatement leur cuisson. De cette façon, les asperges conserveront leur belle couleur et et leur croquant.  Vous pourrez ainsi conserver ces asperges 5 mois au congélateur. Utilisez-les soit entières (dans une sauce pour pâtes par exemple) soit seulement les têtes (parfait pour la finale touch!).

N’oubliez pas que leur texture sera plus molle que si vous aviez préparé vos asperges fraîches. Voilà pourquoi je vous suggère d’autres options :

  • préparez une crème d’asperges pour la congeler ensuite afin de la déguster cet hiver.  N’oubliez pas les pointes d’asperges (congelées bien sûr) que vous prendrez la peine de faire revenir à la dernière minute dans un peu d’huile …
  • préparez un pesto à base d’asperges blanchies, puis congelez-le. Il sera parfait pour parfumer un plat de pâtes ou tartiner des croûtons.

Comment les préparer?

La principale difficulté de la cuisson des asperges est que le temps de cuisson des têtes et des tiges n’est pas le même. C’est pourquoi il est conseillé, avant de cuire les asperges blanches, de les ficeler en botte. De cette manière, les tiges cuiront plus rapidement que les têtes et tout sera cuit à la perfection! Cuisez-les soit dans de l’eau bouillante salée quelques minutes (selon leur grosseur), si possible en mettant les pointes vers le haut. Soit à la vapeur soit encore à la poêle avec un peu d’huile ou de beurre.

Quant à l’asperge verte, elle peut se manger crue, ajoutée à une salade, mais le plus souvent, elle est cuite. Elle peut être préparée de presque toutes les façons : grillée, rôtie, sautée, cuite à la vapeur ou blanchie. Elle est même idéale pour la cuisson au four, à la poêle et au barbecue. D’un diamètre généralement fin, l’asperge verte cuit plus rapidement que l’asperge blanche et tolère mieux les températures élevées.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez même cuire les asperges vertes au micro-ondes. Il suffit de placer les pointes dans un plat allant au micro-ondes avec un peu d’eau et de les faire chauffer pendant 3 à 4 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient tendres).

Les asperges vertes doivent être un peu croustillantes lorsqu’elles sont cuites. Vous saurez que vous les avez cuites trop longtemps si elles ont perdu leur couleur vert vif. Si vous les faites trop cuire, elles perdront leur saveur et une cuisson excessive détruira également certains de leurs éléments nutritifs. A bon entendeur !

Je vous partage la recette des asperges vertes frites au four ou à la poêle, une de mes façons préférées de préparer les asperges. Réduisez éventuellement de moitié la longueur des asperges.

  • Au four : placez les pointes d’asperges sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou dans une rôtissoire. Assaisonnez les asperges avec du sel, du poivre, un peu de sucre et arrosez les asperges d’huile d’olive. Ajoutez un peu de thym selon votre goût. Préchauffez le four à 200-220°C. Enfournez les asperges préparées pour une durée de 15 à 20 minutes
  • A la poêle : pour cela, munissez-vous d’une poêle avec un couvercle. Placez les asperges dans la poêle chaude, ajoutez l’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Réduisez la température et faites frire les asperges uniformément avec le couvercle, mais sans le fermer. Comptez environ 8 à 10 minutes, puis ajoutez un peu de sucre (le sucre est ajouté plus tard afin qu’il ne brûle pas mais caramélise légèrement). Ajoutez si vous le souhaitez du thym ou du persil peu avant de servir.

Qu’est-ce qui accompagne les asperges cuites?

Les asperges cuites constituent généralement un excellent accompagnement pour le poisson, la viande et les fruits de mer. Elles peuvent également être servies avec des pommes de terre persillées et une sauce hollandaise.

Mais vous pouvez les apprécier nature ou avec un peu de beurre, du sel et du poivre. Avec un filet de jus de citron ou une pincée de parmesan. Les asperges se marient également bien avec des épices comme la noix de muscade et le piment de la Jamaïque ainsi qu’avec des herbes comme l’aneth, le thym, le basilic et la marjolaine.

Si vous voulez servir les asperges vertes avec du jambon, préparez-les d’abord au four comme décrit ci-dessus. Sortez les asperges du four un peu plus tôt, enveloppez-les dans le jambon ou placez le jambon sur les asperges et terminez avec du fromage râpé tel que du parmesan ou du gruyère râpé. Remettez les asperges au jambon-fromage au four, si vous le souhaitez, sous le grill 1 à 2 minutes.

A noter que les asperges (vertes ou blanches) se marient à merveille avec les œufs (en frittata, en quiche …).

Retenez : une asperge à l’honneur se contente de peu d’ingrédients et d’un assaisonnement minimaliste !

Bonus nutri

L’asperge est connue pour être l’un des légumes les plus équilibrés sur le plan nutritionnel. En effet, elle est appréciée pour ses bienfaits nutritionnels et ses propriétés anticancéreuses et diurétiques ont été démontrées. L’asperge blanche contient les mêmes nutriments que l’asperge verte mais en plus petite quantité.

L’asperge verte est un légume peu calorique (elle est composée principalement d’eau) qui constitue une excellente source de

  • vitamines: A, C et K.
  • minéraux essentiels: le fer, le zinc, le folate, le phosphore et le potassium.
  • fibres qui peuvent améliorer la santé digestive.
  • nutriments anti-inflammatoires et antioxydants.

Elle possède donc de nombreuses propriétés qui pourraient même vous aider à maintenir votre ligne! Si l’envie vous prenait de vous gaver d’asperges, il est peu probable que vous prendriez du poids… Ne perdez pas de vue non plus que les fibres contenues dans l’asperge sont excellentes pour provoquer la satiété lors des repas et la faire perdurer dans le temps ! C’est par conséquent un aliment de choix lors d’un régime amaigrissant.

Ne jetez pas l’eau de cuisson des asperges ! Elle peut être ajoutée à un jus détox par exemple. A noter que dans un jus d’asperges, on y retrouve toutes les vitamines et antioxydants, mais pas les fibres…


Original et délicieux!

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